Что едят в Мексике: история и особенности кухни штата Южная Нижняя Калифорния

Название Калифорния происходит от латинских слов calida fornax, или горячая печь, как назвал эту область Эрнан Кортес. 12 тысяч лет назад её уже заселяли племена со слабо развитой культурой, занимавшиеся рыболовством, охотой и собирательством. Они селились на холмах, в оазисах, вблизи родников, где впоследствии были найдены пещерная наскальная живопись и примитивные предметы быта. Европейцев эта земля увидела впервые в 1533 году, когда сюда направились корабли Диего Бесерры и Эрнандо Грахильвы. Однако многие из членов экспедиции были убиты воинственными индейцами, а оставшиеся в живых по возвращении с полуострова на континент поведали Кортесу не только о своих злоключениях, но и легенды об индейских вождях, окружённых золотом и жемчугами. Воодушевлённый Кортес в течение десяти лет пытался усмирить коренные народы, но не смог.


Кульминацией завоевания Южной Нижней Калифорнии стал поход адмирала Исидоро Атондо в 1683 году, вместе с которым в качестве миссионера и картографа путешествовал иезуитский священник Еусебио Франсиско Кино, сыгравший важную роль в евангелизации коренных народов и создании миссий. Большое влияние на развитие калифорнийской культуры оказал также иезуит Хуан де Угарте, организовавший первые гидротехнические работы для выращивания винограда, оливковых деревьев, возделывания пшеницы и кукурузы и доказавший, что Калифорния является полуостровом, а не островом, как это предполагалось ранее.


С момента оснований миссий питание коренного населения заметно изменилось. Появление домашнего скота, выращивание овощей, лучшие методы культивирования растений и хранения урожая и съестных припасов привели к появлению многих экзотических блюд. Среди них были приготовленные в раскалённых каменных печах омары, обёрнутые листьями агавы и сопровождаемые соусами из перцев чили и кукурузными салатами с пряностями, лепёшки с креветками, тамали с устрицами, стручки острых перцев, фаршированные морепродуктами, и, конечно, сочные плоды кактусов, или питахайя, в виде разнообразных сладостей и конфет. Монахи, выходцы из Астурии, Галисии, Андалусии и других испанских земель, придавали выпечке свой неповторимый стиль, получая сладкие и пресные хлеба (с миндалём, изюмом, цитрусами, мясом или фруктами).


В 1767 году иезуиты были изгнаны из всех владений Испанской Короны, и эта мера серьёзно повлияла на полуостров. Ответственность за миссии взяли доминиканцы, и, хотя они продолжили начатую иезуитами работу по евангелизации, количество местного населения стало снижаться, а уровень жизни – падать. К 1830 году практически все обители были покинуты из-за высокой стоимости поддержания инфраструктуры и частых вторжений флибустьеров.


С образованием Республики питание жителей Калифорнии не имело значительных изменений. Среди его базовых элементов по-прежнему присутствовали рыба и морепродукты, дичь, продукция сельского хозяйства, виноград и оливки. С 1846 года полуостров был несколько раз атакован американскими войсками, результатом чего стала потеря Верхней Калифорнии и практическая изоляция от материка. Положение ухудшила и последующая французская интервенция. Подъём уровня жизни начался лишь с восстановлением Республики и приходом к власти Порфирио Диаса, во время правления которого выделились добыча жемчуга и горнодобывающая отрасль как экономически важные направления.


В последние десятилетия в Южной Нижней Калифорнии интенсивно развивается туризм, задействовавший естественный природный потенциал – пляжи и море. Близость к границе и развивающаяся инфраструктура открыли возможности сочетания традиционной и международной кухни и разнообразили региональное меню, в которое входят следующие пункты:


• тако с морепродуктами (tacos de camarones y pescado);


• севиче (ceviche);


• буррито со свининой (burritos de machaca);


• тамали с тушёной курицей (tamales fajados);


• картофель, фаршированный морепродуктами (papa rellena de mariscos);


• барбекю (barbacoa de res);


• мачака со скатом (machaca de mantarraya);


• коктейль из морепродуктов (mariscos en coctel).